Chef Cucina Salutistica: a Sorrento per parlare dei corsi pilota in Campania, in Liguria e negli altri paesi europei di NECTAR

Presentato in Campania NECTAR, il progetto europeo Erasmus + sulla formazione specializzata di chef salutistici

Spazio anche al Convivio Mediterraneo della Fondazione ITS BACT per promuovere lo stile salutare della Dieta Mediterranea, patrimonio della diversità bioculturale, per combattere il problema della malnutrizione degli anziani e di lotta contro patologie e malattie

SORRENTO - Giovedì 17 Novembre 2022  la Dirigente Scolastica, la prof.ssa Lia Mascolo, e il preparatissimo staff dell'Istituto Polispecialistico “San Paolo” di Sorrento, hanno ospitato la Fondazione ITS BACT e tutti gli altri partner internazionali del progetto europeo NECTAR (aN Eu Curriculum for chef gasTro-engineering in primAry food caRe), un'iniziativa sulla nutrizione co-finanziata dal programma europeo Erasmus+ che nasce per sopperire alla mancata corrispondenza tra le competenze possedute dai cuochi che lavorano per le mense ospedaliere e le residenze per anziani, e le competenze richieste dagli standard delle istituzioni sanitarie. 

Austria, Belgio, Portogallo e Italia sperimenteranno per la prima volta il corso pilota per arricchire il curriculum di competenze degli chef sulla cucina salutistica. L'Italia condurrà ben due corsi pilota, in Liguria (con l'Istituto Alberghiero Marco Polo di Genova) e in Campania (con la Fondazione ITS BACT).

Con il supporto della Regione Campania, dell'Università degli Studi di Napoli Federico II e del Reference Site Collaborative Network, la Fondazione ITS BACT ha riunito in un evento, in lingua inglese e italiana, partner e ospiti locali e internazionali per una cooperazione e uno scambio di buone pratiche sui bisogni alimentari e nutrizionali nella salute pubblica prima della partenza dei corsi.

Partner e ospiti nazionali e internazionali si sono riuniti per la cooperazione sui corsi pilota in partenza, e per lo scambio di buone pratiche sui bisogni alimentari e nutrizionali nella salute pubblica

Apre Nectar, per un confronto costruttivo prima dell'inizio dei corsi pilota

La mattina si è svolto, alla presenza dell’Assessore alla Formazione Professionale della Regione Campania Armida Filippelli, e della Fondazione ITS BACT con Aniello Savarese, un meeting con i delegati dei partner dei corsi pilota che ha nno preso parte a NECTAR. I delegati degli enti partner dei paesi coinvolti hanno presentato obiettivi e caratteristiche del proprio corso pilota, ideato sulla base delle indicazioni e delle direttive del progetto europeo e sulla base dell’analisi del fabbisogno richiesto dal comparto nutrizionale e dalle istituzioni sanitarie locali.

Nel primo pomeriggio spazio al workshop e alla tavola rotonda con approfondimenti sui corsi pilota attraverso i protagonisti degli interventi formativi: alcuni coordinatori e docenti dei corsi pilota si sono confrontati per condividere mission e buone prassi per migliorare l’efficacia formativa dei corsi, e per costruire strategie di disseminazione e promozione del progetto europeo. Attraverso la moderazione dei partner, Maddalena Illario (Dipartimento di Sanità pubblica dell’Università degli Studi di Napoli Federico II – Direzione Sanitaria Regione Campania - Reference Site Collaborative Network) e di John Farrel (Reference Site Collaborative Network), i relatori si sono confrontati sul tema del valore e dell’importanza della diversità bioculturale della nutrizione e in particolare della Dieta Mediterranea, sulle nuove competenze professionali e i nuovi profili orientati alla nutrizione sostenibile e a un approccio smart e inclusivo alla salute e alla sicurezza alimentare.

Dopo l’introduzione del corso pilota campano con Gerardo De Paola (Giunta Regione Campania – UOD Formazion Professionale), sono intervenuti al workshop alcuni esperti che hanno promosso l’integrazione tra i valori della Dieta Mediterranea in linea con gli obiettivi del progetto NECTAR, orientati alla promozione dell’invecchiamento attivo e in buona salute lungo tutto il corso della vita, e alla lotta alla malnutrizione degli anziani.

Lo Chef del Ristorante “Il Buco” di Sorrento, Giuseppe Aversa, ha introdotto possibili approcci innovativi di cucina per gli interventi nutrizionali di base. Il professore dell’Università belga di Antwerp, Bert Geurden, ha introdotto il tema caldo del deficit di competenze (hard, soft e trasversali) nella formazione degli chef in merito alla cucina salutistica, con particolare riferimento a ciò che è emerso negli studi condotti nel suo paese. Maddalena Illario ha parlato di come poter progettare, testare e implementare soluzioni innovative per la salute nel quadro delle transizioni gemelle: sfide e fattori abilitanti. Francesco Esposito (Dipartimento di Sanità pubblica dell’Università degli Studi di Napoli Federico II) ha discusso della rilevanza della sicurezza alimentare per la cura primaria degli alimenti, seguito da Raffaele Sacchi (Dipartimento di Dipartimento di Agraria dell’Università degli Studi di Napoli Federico II) con un intervento sulle opportunità gastronomiche per bilanciare i bisogni nutrizionali e sensoriali.

Alla tavola rotonda sono intervenuti alcuni docenti coinvolti nei corsi pilota per riflettere su come il progetto NECTAR possa rispondere al bisogno alimentare e nutrizionale dettato dalla sanità pubblica: da Antonio Limone (Direzione Generale Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Mezzogiorno) a Bart Geurden, da Carmela Vallone (Centro di Riferimento Regionale per la Sicurezza della Ristorazione Pubblica e Collettiva e delle Produzioni agroalimentari tradizionali) a Filippo De Maio (Istituto Polispecialistico San Paolo di Sorrento), da Serena Alvino (SI4LIFE) ad Alfredo Savarese (ASL Napoli 1 Centro).

Chiude il Convivio Mediterraneo per affiancare alla formazione di Nectar la promozione di una dieta sana e sostenibile come quella della Dieta Mediterranea

Nel tardo pomeriggio spazio al convegno, organizzato dalla Fondazione ITS BACT nell’ambito dell’iniziativa Conivio Mediterraneo®, dedicato alla Dieta Mediterranea come patrimonio di diversità bioculturale da difendere. L’iniziativa ha visto coinvolta la Fondazione ITS BACT con la moderazione di Emanuela Di Marino e l’introduzione di Aniello Savarese sul coinvolgimento dell’ITS BACT nel progetto NECTAR e nella mission di promuovere e difendere la cultura e lo stile di vita della Dieta Mediterranea, patrimonio UNESCO.

Esperti del settore sanitario, alimentare e ricettivo si sono poi confrontati sulla Dieta Mediterranea e su come migliorare il sistema di selezione dei prodotti, dei fornitori, della produzione e somministrazione nelle strutture sanitarie e RSA, riflettendo sulle pratiche di controllo dei prodotti a fini distributivi: lo chef Giuseppe Aversa, Filippo De Maio, Aniello Di Vuolo (Presidente Istituto Controllo Qualità ICQ NHACCP), Costanzo Iaccarino (Presidente Federalberghi Penisola Sorrentina), Antonio Limone, Raffaele Sacchi e Alfredo Savarese.

Scopri di più sul corso pilota che verrà avviato prossimamente in Campania

Il corso della Fondazione, completamente gratuito, sarà rivolto a 20 giovani e adulti che vogliono acquisire una qualifica post-diploma e specializzarsi nella cucina salutistica. Il corso, a cui si accederà previa selezione pubblica, sarà articolato in 1000 ore e sarà inserito nel sistema europeo e nel Repertorio regionale dei titoli e delle qualificazioni della Campania (livello EQF 5 e 40 ECVET points). Il corso Chef di Cucina Salutistica rilascerà a 20 profili una specializzazione (Chef specialized in Gastro engineering) mirata alle esigenze alimentari di un target prioritario (anziani).  

Le principali aree disciplinari verranno sviluppate, in lingua italiana, in aula (35% in presenza e a distanza), in laboratorio (30%) e in contesti lavorativi (35% stage e laboratori didattici aziendali), e verteranno su: scienza dell’alimentazione e della nutrizione; igiene degli alimenti; merceologia; economia gastronomica; gastronomia; scienza della nutrizione; fisiologia e patologia; statistica sanitaria; psicologia clinica; dietistica; chimica degli alimenti; gestione del personale; microbiologia; igiene; sicurezza alimentare; ristorazione collettiva; gestione delle relazioni interpersonali; scienze della comunicazione; ICT; sicurezza del lavoro; legislazione alimentare.

Lo Chef di Cucina Salutistica unirà scienza e creatività per ideare e preparare pietanze, innovando i metodi di preparazione, con una particolare attenzione agli aspetti del benessere, della  sostenibilità ambientale e dell’equilibrio nutrizionale, soddisfando  clienti con particolari esigenze alimentari.

La figura imparerà a realizzare pietanze per venire incontro alle esigenze di persone anziane e di persone con problemi di deterioramento o alterazione del gusto, di deglutizione e masticazione, personalizzando ricette e modalità di preparazione. Il profilo promuoverà il benessere alimentare e l’innalzamento della cultura culinaria lavorando a contatto con medici e operatori sanitari e professionisti sia della salute che dei comparti turistico e gastronomico.